Koch ma!: Weiß, Sauer, Vollkorn – Christoph weiß alles über Brot | Erklär ma! | Video der Sendung vom 18.03.2018 16:00 Uhr (18.3.2018) mit Untertitel

Da ist es wieder - das Dreamteam Zora und Christoph! Da der nämlich alles kann und alles hat, gehört natürlich auch Brot backen dazu. Und wenn man schon mal einen Steinofen zur Hand hat, kann man auch ausführlich über die besten Zutaten, Backzeiten und Knetmethoden reden. Rustikales Weißbrot / Bauernbrot Durch Sauerteig und Vorteig hat das Brot einen Megageschmack ! Sauerteig: (12-16 Std. Reife) 135 Gramm Weizensauerteig Vorteig: (2 Std. Gare dann 12-14 Std. Kühlschrank) 100 Gramm Weizenmehlehl (550) 100 Gramm Dinkelmehlmehl (630) 50 Gramm Roggenmehl (1150) 250 Ml. Wasser 3 Gramm Hefe Hauptteig: Sauerteig Vorteig 160 Gramm Weizenmehlehl (550) 160 Gramm Dinkelmehlmehl (630) 20 Gramm Roggenmehl (1150) 85 Ml. Wasser 12 Gramm Salz 8 Gramm Hefe Alles 15 Min. kneten lassen 30 Min. Autolyse Nur kurz mit der Hand durchkneten und in den runden Gärkorb. Bei 25-30°C, 1-1,5 Std. Gare Ofen auf 220°C O+U Hitze vorheizen. Schwaden nicht vergessen ! Nach 15 Min. abdampfen und das Wasser raus Gesamtbackzeit ca. 35 Min. 2. Vollkornbrot Sauerteige: (geht auch mit nur 300 Gr. Roggensauer) 200 Gr. Roggensauer mit 10 Gramm Anstellgut(Reife 12-14 Std. bei ca. 28 °C) 100 Gr. Weizensauer mit 7,5 Gramm Anstellgut (Reife 12-14 Std. bei ca. 28 °C) Brühstück: zusammen anrösten !!! 50 Gramm Kürbiskerne, 50 Gramm Sonnenblumenkerne, 80 Gramm Hasel/Walnüsse Quellstück: (Zum Brühstück dazugeben) 50 Gramm 5 Kornschrot (frisch gemahlen), 30 Gramm Vollkorn Altbrotmehl 7 Gramm Roggenmalz inaktiv, 10 Gramm Leinsaat, 15 Gramm Sesam, 3 Gramm Salz, 2 EL Rum Alles zusammen mit 250 Gramm kochendem Wasser übergießen und gut verrühren. Über Nacht kühl stellen. Rechtzeitig vor dem kneten auf Zimmertemperatur bringen ! Kochstück: 100 Gramm 6-Korn Mischung gut anrösten !, 175 ml Wasser dazugeben Kochen bis das Wasser verdunstet ist (zu dem Brüh- und Quellstück, gut verrühren) Vorteig: 70 Gramm Weizenmehl (550), 70 Gramm Wasser, 1 Gramm Hefe 2 Std. anspringen lassen, dann über Nacht kühlstellen. Hauptteig: Sauerteig, Vorteig, Brühstück, Quellstück, Kochstück 150 Gramm Weizenmehl (1050), 100 Gramm Roggenmehl (1150) 15 Gramm enzymaktives Backmalz 17 Gramm Salz (genau am besten mit Löffelwaage !!!) 10 Gramm Hefe Zubereitung: Dauer ca. 4 Stunden Zuerst nur die Sauerteige mit dem Hauptteig ohne Salz und Hefe 7 Min. kneten 60 Min. Autolyse 1 bei Zimmertemperatur Alle Zutaten dazu und gut auskneten (Bleibt aber klebrig. Soll auch !) 60 Min Autolyse 2 bei Zimmertemperatur Mit der Hand kurz leicht durchkneten Mit nassen Händen in Form bringen und in Getreideflocken wälzen Gare bis zum Rand des Kastens (Kastenform: 23x11 und 10cm hoch) Einschub bei mindestens 250°c Umluft – viel Schwaden ! Nach 10 min. auf 180°C O+U Hitze Schwaden aus ! Weitere 45 Min backen 8 Min. ohne Kasten offen mit Umluft backen Auf einem Rost gut auskühlen lassen. Facebook: https://www.facebook.com/kochmaofficial ...