maiLab: Glutamat ist unbedenklich | Video der Sendung vom 10.03.2021 17:18 Uhr (10.3.2021) mit Untertitel

Die wirklich seltsame Geschichte, wie aus missverstandenem Mediziner-Humor eine weit verbreitete Glutamat-Angst entstand. INHALT 0:00 Intro 0:16 Was ist Glutamat? 5:38 Die seltsame Geschichte der Glutamat-Angst 11:54 Das Potential von Umami 13:34 Keksempfehlung maiLab wird produziert von Mai Thi Nguyen-Kim für funk (ARD & ZDF) ►funk Web-App: https://go.funk.net ►https://go.funk.net/impressum QUELLEN & WEITERE INFOS Es gibt unterschiedliche Glutamate, also unterschiedliche Salze der Glutaminsäure, die sich in ihrem Gegenion unterscheiden. Hier eine Übersicht mit den dazugehörigen E-Nummern (unter den E-Nummern findet man sie auf der Zutatenliste): E 620 Glutaminsäure E 621 Mononatriumglutamat (das häufigste, auch engl. MSG) E 622 Monokaliumglutamat E 623 Calciumdiglutamat E 624 Monoammoniumglutamat E 625 Magnesiumdiglutamat Über Kikunae Ikeda, wie er umami & Glutamat entdeckte & über Julius Maggi: https://bit.ly/3vdd9JJ Ergänzung zu 2:28 - Glutamat und Aspartat (rechts im Bild) sind Aminosäuren, Inosinat und Guanylat (links im Bild) sind Nukleotide. Die Kombi aus beiden Stoffklassen intensiviert das Umami-Erlebnis, man spricht hier von “Umami-Synergie”: Eine Glutamat-Inosinat-Kombination sorgt für besonders intensiven Umami-Geschmack: https://bit.ly/2Oa49ER Interessant: Umami-Synergien als Erklärung für beliebte Essenskombis wie Austern & Champagner: https://go.nature.com/3l3XfwX Diskussion darüber, ob man umami als Grundgeschmack klassifizieren sollte oder nicht: https://bit.ly/3lb9mIA Die beschriebene Studie mit Umami-Drink (Glutamat + Inosinat, s.o. “Umami-Synergie”) plus Gemüseraroma: https://bit.ly/2ObbaW0 (McCabe, C., & Rolls, E. T. 2007) Elbert T., Rockstroh B. (1990) Die Blut-Hirn-Schranke. In: Psychopharmakologie. Springer-Lehrbuch. Springer, Berlin, Heidelberg. https://bit.ly/2OAhPZv Paul Ehrlichs und Edwin Goldmans Färbeversuche (Trypanblau an toten Tieren): https://bit.ly/2OB7nku Übrigens: Maggi enthält nicht nur Glutamat, sondern die bewährte Glutamat-Inosinat-Kombi, s.o. Letter to the editor von “Dr. Robert Ho Man Kwok” im New England Journal of Medicine (NEJM) 1968: https://bit.ly/38saMcr Beispiele für Antworten: https://bit.ly/2PKYYvf New York Times Bericht über “Chinese Restaurant Syndrome”: https://nyti.ms/2OhkfMI Rhetorische Analyse des ganzen Debakels: https://bit.ly/2ObVEJu Unbedenklichkeit von Glutamat: Safety Evaluation 2000: https://academic.oup.com/jn/article/130/4/1049S/4686675?login=true Doppelblinde challenge study (in der man Menschen mit selbst angegebener Glutamat-Unverträglichkeit /Sensitivität bewusst Glutamat verabreichte), kam zu inkonsistenten und nicht reproduzierbaren Ergebniessen: https://academic.oup.com/jn/article/130/4/1058S/4686672 Die Existenz einer echten GLutamat-Unverträglichkeit oder Sensitivität wurde bisher zwar nicht belegt, ist aber grundsätzlich nicht auszuschließen. Die Symptome, über die Betroffene berichten sind aber ...